Recettes

Je ne crois pas aux recettes compliquees. Les meilleures sont celles qu'on reproduit pendant trente ans parce qu'elles marchent toujours, avec cinq ingredients et trois gestes. Voici quelques-unes de celles qui tournent le plus dans ma cuisine.

La tarte fine aux pommes de ma grand-mere

Ingredients pour 6 personnes :

• 1 pate brisee maison (250 g de farine, 125 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 50 ml d'eau froide, 1 pincee de sel)
• 4 pommes reinettes grises, type Canada ou Chailloux
• 2 cuilleres a soupe de sucre roux
• 30 g de beurre fondu

La methode : abaisser la pate finement (3 mm maximum, c'est la cle), sur une plaque de cuisson sans moule. Eplucher les pommes, les couper en quartiers fins de 3 mm. Les disposer en cercles concentriques qui se chevauchent. Saupoudrer de sucre roux, arroser de beurre fondu. Enfourner a 210 C, chaleur tournante, 25-30 minutes.

Le secret que ma grand-mere ne disait jamais mais que j'ai fini par comprendre : le beurre doit etre sale (beurre demi-sel breton), et le sucre doit etre vraiment roux, pas raffine. Ces deux details font toute la difference.

Le tian provencal de tante Suzanne

Plat dominical par excellence. Alternance courgettes-aubergines-tomates en rosace, huile d'olive, ail, basilic, four doux.

Deux secrets qui font la difference :

1. Faire degorger les aubergines au sel pendant 30 minutes avant d'assembler. Ca enleve l'amertume et ca permet au legume de cuire sans rendre trop d'eau.
2. Ajouter une petite couche d'oignons fondus au beurre et a l'huile au fond du plat. Le tian repose sur ce lit aromatique qui va confire doucement.

Cuisson : 45 minutes a 180 C, couvert, puis 15 minutes a 200 C, decouvert, pour faire dorer.

La daube a la perigourdine

Version locale de la daube provencale, avec noix, pruneaux et vin noir de Cahors. 3 heures de cuisson lente a feu tres doux. Se bonifie le lendemain — on la prepare toujours la veille.

Je la sers avec une puree de pommes de terre ratte faite a l'ecrase-puree manuel (jamais au mixeur, qui la rend gluante) et un verre de meme vin que celui utilise pour la cuisson.

Pour plus de recettes : voir aussi mon potager et les conserves et confitures.